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牛排質量標準研討會舉行 相關標準和技術要求亟待明晰

【中國食品機械設備網 行業會議】不久前,網上一段“拼接牛排”的視頻廣為流傳,消費者很是震驚,原來大部分的牛排都是“假牛排”。其實不然,造成消費者誤解和恐慌的主要原因是我國沒有關于牛排的產品標準。為進一步提升我國牛排生產質量、規范牛排生產加工過程,日前,由中國食品工業協會冷凍冷藏食品專業委員會主辦、中國肉類研究中心承辦了牛排質量標準研討會。眾多行業協議、企業代表、新聞媒體參與了會議,并且就牛排分類及技術要求標準進行探討。

牛排相關標準亟待制定

當前我國牛排市場快速良好發展,受消費升級拉動,牛排市場增長率達到25%,是近來快速興起的食品行業亮點之一。隨著市場的發展,生產牛排的企業數量和規模不斷增加,競爭激烈。同時,消費者接受度和消費量逐漸增加,從時尚餐飲消費逐漸走向家庭消費,產品形式多樣化,價格平民化。

目前,國內外市場上的牛排主要分為原切牛排和預制牛排兩種形式。原切牛排是指未經任何處理、直接分割包裝而成,屬于冷鮮或冷凍的分割肉。預制牛排分預制塊狀牛排(塊狀牛肉經過腌制、滾揉等加工處理)和預制重組牛排(非整塊肉經過腌制、滾揉、成型等加工處理)兩種類型。

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原切牛排是高檔餐廳和家庭烹飪的產品形式,價格較高,可以根據個人喜好選擇不同的成熟度。預制牛排在國外屬于快餐類型的食品,目前是國內商超的主要產品形式,產品烹飪方便,但是需要完全加熱熟透才能食用。預制牛排經過了腌制、滾揉等加工工藝,同時添加了品質改良劑,產品具有良好的口感,符合國人的需求。

前不久“牛排事件”的視頻在互聯網上廣泛傳播,造成消費者誤解和恐慌的主要原因是我國沒有關于牛排的產品標準,為此建議制定此項標準,以保護民族企業利益,還原真實情況予社會,讓政府安心、百姓放心、企業開心。

有關牛排標準研討會成功召開

為進一步提升我國牛排生產質量、規范牛排生產加工過程,日前,由中國食品工業協會冷凍冷藏食品專業委員會主辦、中國肉類研究中心承辦了牛排質量標準研討會。中國食品工業協會副會長劉治,國家工信部消費品工業司司長高延敏,消費品工業司食品處調研員鄧小丁,國家食品安全評估中心博士、副研究員王華麗,中國肉類研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉,中國肉類研究中心、北京食品科學研究院副院長喬曉玲,中國食品工業協會冷凍冷藏食品專業委員會秘書長姜燕京及國內牛排生產龍頭食品企業、新聞媒體出席了研討會。會議由中國食品工業協會冷凍冷藏食品專業委員會副會長余從田主持。

會議圍繞提升牛排質量,制定牛排標準的主題展開。各位代表一致認為當前制定牛排行業標準,具有重要性,及迫性,必要性。對制定牛排標準的基本框架,質量要求有珠認識,提出很好的建議方案。另外在關鍵時刻行業組織、行業骨干企業及時發聲,積極參加標準制定工作,同時加強行業自律,提高產品質量水平。

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牛排分類及技術要求將更加明晰

與會代表建議將“牛排”定義為:塊狀的牛肉,一種西餐菜肴,用精牛肉切成大片燴炙而成。而“加工牛排”(fabricated steak)的定義為:采用新鮮或冷凍牛肉,添加或不添加脂肪,經過切塊、切丁、或斬碎等加工工藝,不添加水和填充劑(extenders),經壓模或成型的牛排類產品。此類產品的脂肪含量應小于30%。可以使用牛臉頰肉,添加量超過25%需在標簽中標示。谷氨酰胺轉氨酶可以用作粘結劑,添加量不超過65ppm(純酶),標簽應標示簡單加工方法,如:“牛排,切塊,成型”。

“原切牛排”的定義應為:牛肉經分割、切塊、包裝而成的生制品,不添加調味料和添加劑。“原切調味牛排”的定義應為:牛肉經分割、切塊、簡單調味而成的具有牛肉自然紋理和形狀的生制品,不添加添加劑和填充增量劑,牛肉含量應大于85%,需標示“食用前需煎烤至全熟”。“重組牛排”的定義為:牛肉經注射或不注射,切塊或不切塊,經壓模或定型而成的牛排類生制品,脂肪含量應不超過30%,牛肉含量應大于70%,需標示“重組牛排”,需標示“食用前需煎烤至全熟”。

此外,與會代表還建議明確牛排的相關技術要求如下:“原切牛排”的技術要求:感官指標:色澤、氣味、狀態、粘度、彈性、肉眼可見異物、質量等級評定、煮沸后肉湯。理化指標:水分、揮發性鹽基氮、鉛、無機砷、鎘、總汞、pH值。食品安全指標:微生物指標(菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌)、農獸藥殘留。

“重組牛排”的技術要求:感官指標:色澤、氣味、狀態。理化指標:水分、揮發性鹽基氮、鉛、無機砷、鎘、總汞、過氧化值、淀粉。食品安全指標:微生物指標(菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌);食品添加劑(磷酸鹽、卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶);農獸藥殘留。

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牛排食品安全不可缺少企業誠信與自律

要防范企業生產經營的食品安全風險。食品安全對牛排產品來說是一個立足之本,發展的基石。產品發展中同樣會有食品安全風險的挑戰。牛排市場的健康發展單靠社會、政府監督檢查是萬萬不行的,還需要生產企業的共同維護,更需要生產企業的自律來落實食品安全的主體責任,防范食品安全風險源自于企業本身的誠信守則。生產企業要做到“不敢違,不能違,不想違”,才會有一個健康繁榮市場。

經過研討,與會者取得了共識:迅速制定牛排質量標準,進一步提高牛排生產質量。上海聯豪食品有限公司等50余家國內牛排龍頭生產企業共同簽署和宣讀了《誠信公約》。公約內容如下:

1、遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《中華人民共和國產品質量法》等法律法規。

2、用于生產牛排產品的牛肉原料符合GB/T 17238-2008《鮮、凍分割牛肉》標準。

3、牛排產品生產過程嚴格執行QB/T 4891-2015《冷凍調制食品技術規范》、QB/T 4892-2015《冷凍調制食品檢驗規則》、SB/T10379-2012《速凍調制食品》、SB/T 10699-2012《速凍食品生產管理規范》、GB/T 25007-2010《速凍食品生產HACCP應用準則》等標準。

4、牛排產品生產中使用的食品添加劑嚴格執行GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。

5、預包裝牛排產品嚴格執行GB 7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》。

6、加強行業自律,堅決抵制各種摻雜使假、不公平競爭和違法行為,支持行業協會牽頭開展科技進步、風險交流和公平競爭。

7、積極支持各級質量安全監管部門開展依法監管與執法。

原文鏈接:牛排質量標準研討會舉行 相關標準和技術要求亟待明晰

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